随园食单几百年前的“随园菜” “穿越”回来了

综合新闻 2020-01-25199未知admin

  在南京市鼓楼区新近公布的第四批非遗名录中,“随园菜制作技艺”位列其中。扬子晚报记者采访中了解到,位于鼓楼区汉中的五季随园不仅让数百年前的“随园菜”得以重现,更通过举办《随园食单》读书会等方式,传承和发扬传统饮食文化,让《随园食单》这一南京代表性的文化名著穿越古今,大放异彩。

  出版于1792年(乾隆57年)的《随园食单》由清代著名文学家袁枚所著,不仅记载了我国从14世纪至18世纪中流行的326道南北菜肴,也介绍了当时的美酒名茶,从选料到品尝都有所叙及,被奉为餐厨界的“圣经”。随园食单遗憾的是,在历经数百年的时光流转中,随园菜几近失传。而《随园食单》大多“述而不详”,其重新复原和演绎的过程,十分艰辛。

  “随园菜讲究的是原汁原味,《随园食单》不仅是本味菜的重要代表,也体现着江南饮食文化。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣接受采访时表示,协会非常支持随园菜的。值得一提的是,袁枚虽爱美食却不擅厨艺,《随园食单》又被形象地称为“耳菜”,这也给复原随园菜加大了难度。在于学荣看来,复原随园菜,在继承传统的同时更要加以创新,这样才能适应现代消费者的需求。随园食单这一也与五季随园的创始人兼总经理倪兆利的初衷不谋而合。

  五季随园遴选了《随园食单》中的100多道菜肴进行复原,季节不同,菜单也有所变化,甚至一道菜肴的配菜,也会因时节不同而进行调整。而这也应和了我们现在常说的不时不食,《随园食单》的须知单中亦有所表述,“所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。”随园菜的复原过程中,受邀而来的多位南京名厨给予了倾力指导,在倪兆利看来,《随园食单》写于南京,随园菜一定得找南京的名厨来复原,否则就失了味道。复原中,中医、烹饪名厨也各借所长对菜肴进行了部分创新,“我们的目标就是:好吃又健康。”

  扬子晚报记者采访中了解到,现在的五季随园不仅进行着“随园菜”的复原与展示,随园食单还专门成立了精读《随园食单》为主的随园书院。五季随园现已推出了《白话随园食单》、《随园食单三字经》,与南京中医药大合编纂的《随园食单养生考据》一书也即将面世,这也是希望能将健康饮食的给更多人。(薛玲)

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