两江总督尹继善的饮食习惯和《随园食单》——首发《扬子晚报》李

综合新闻 2020-01-25119未知admin

  饮食者,也。老百姓是“民以食为天”,位至封疆、官居一品的清代两江总督们,他们的饮食习惯是怎样的呢?清朝前期的两江总督多数是满洲人和辽东人,他们的饮食习惯主要倾向于满洲、东北地区的饮食特点,比较而言,雍正、乾隆朝官员尹继善是最讲究饮食的满洲旗人两江总督。

  乾隆八年后,尹继善再任两江总督时,有个叫袁枚的年轻人先后任沭阳、江宁、上元知县,有才有政绩,也颇有生活情趣,尹总督很赏识这个年轻人。实际上,袁枚在进京会试时就同尹继善熟悉了,所以有些史料说,袁枚对尹继善执礼,关系非常好,“袁子才与尹文端公师生之契,固不与寻常同”。历史上的袁枚官当的不大,只是县令,但在江南文坛的名气可不小,与赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”,更与当时朝廷的御用文臣纪晓岚并称“南袁北纪”。袁枚34岁时辞官养母,在江宁府小仓山修筑“随园”,过上了优哉游哉的日子。

  50多岁的尹总督在公务之暇,经常同袁枚等江南文人士大夫赋诗论文、品评美味,同时他还“命袁子才(袁枚)遍尝诸家食单”,取长补短,重订食单,照单烹制美味佳肴,广为传扬。——可见,尹继善对袁枚后来的之作《随园食单》功劳颇大,另一方面也表明,尹总督对饮食也是很讲究的,并且袁枚也受他的影响,在《随园食单》中多处提及满洲饮食。

  袁大才子写《食单》如写散文小品,运斤成风,妙笔诙谐,常常泼辣地点评一些私家菜肴。比如尹继善曾经当众夸口,他们尹家厨子烹制的鲟鳇鱼绝对美味、无与伦比,袁枚在《食单》中却毫不客气地指名道姓评说:“尹文端公(尹继善)自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。”——袁枚是杭州人,尹继善是满洲人,对鱼肉鲜美的品鉴标准大不一样。袁大才子说,尹总督家烹制的鲟鳇鱼烧得太过了,火候一过,鱼肉就老了,可惜!尹府烹鱼法应该跟“满洲菜多烧煮”有关,尹总督即便在江南任官颇久,但也保留着满洲饮食习惯,这很正常。

  尹总督家鱼做得不是很理想,但是肉却烹制得绝对好。先说尹总督家特制的“风肉”。作为满洲人,尹总督家爱吃猪肉属于传统习俗,也是饮食习惯,但是精于烹制猪肉却是尹府的烹饪技巧,即便是袁枚这样挑剔的“吃货”也对尹家做的“风肉”大加赞赏。据说,尹继善家做的风肉,从杀猪取肉,到腌制、晾晒、煮肉乃至于削肉片,都有其独到之处,所以肉香独特,当时金陵城官员士大夫以能一尝尹总督家的“风肉”为荣。而且,尹继善常常将他家制作的风肉进贡给皇室,得到乾隆的点赞,更提高了尹家“风肉”的品牌知名度。

  再说尹总督家做的猪肉火腿,也是一绝。据多次品尝尹家火腿肉的袁枚说,那烹制好的火腿肉“其香隔户便至,甘鲜异常”,比金华、兰溪、义乌的火腿好太多,使人一想起来就馋涎欲滴。尹继善去世后,袁枚不仅思念他的恩公师友,兼且回味当时两江总督府的火腿佳味,不禁慨然长叹:“此后不能再遇此尤物矣”。——让老饕都怀念不已的美味,那应该就不是简单的味美了。

  那么,两江总督尹继善最喜欢吃什么呢?答案是鹿尾。有资料说,鹿尾含有丰富的蛋白质、胶质以及各种维他命,可以为人体补充多种营养成分,服用的话,不但可壮腰益肾,还能增强体力和消除疲劳,并且鹿尾的养分对促进血液循环也大有帮助,能防止风湿病发生。鹿尾好吃又能达到药补的效果,看来,尹总督是很会吃的。尹继善的这个饮食“秘密”是怎么爆料的呢?这要感谢由他鼎力赞助编撰的《随园食单》,内中说:“尹文端公品味,以鹿尾为第一”。

  总的来看,尹继善对饮食的考究,应该同他在江南地区任职的经历和交际群体大有关系。江南地区人文璀璨,饮食文化也源远流长,作为总督的尹继善同江南文化人打交道也是他重要的工作内容之一,从而他也潜移默化地受着江南饮食文化的影响。

  清代历史上,实任、署理和护理过两江总督一职的官员有一百多位,饮食习惯各有特点,我们在以后的栏目文章中会陆续谈到。

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