随园食单中国三大菜之随园菜色香味俱全

综合新闻 2020-01-25116未知admin

  《红楼梦》里有这样一段情节,刘姥姥进大观园,吃到一道美味的小菜,很是稀罕,便向凤姐询问这菜的做法——

  王熙凤笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮刮了,只要净肉,随园食单切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,随园食单摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。”

  这道菜叫茄鲞(xiǎng),虽说原料并非山珍海味,但其制作方法之复杂,却足以令寻家咋舌。也只有之家,才有实力将“吃”上升到这样讲究的程度。

  同在金陵,能和“贾府菜”相提并论的,恐怕只有中国三大菜之一的随园菜了。

  乾隆七年(1742年),因父亲亡故,袁枚辞官养母,在南京买下一处曹雪芹祖辈遗留下来的破败,奉亲之余,筑山,娶,品佳肴,并亲力亲为种上了花菜蔬果,当上了诗情画意的农场主。

  袁枚为“清代骈文八大家”“江右三大家”之一,文笔又与大学士纪晓岚齐名,时称“南袁北纪”。朝野共仰,慕名来访者,重金请其撰墓志之类文章者,不计其数。

  而他又善理财,不言,我们知道他为营建随园花光了七年为官的积蓄,到去世时却有两万多两银子留下,也就可想见他日子过得相当阔绰。

  更重要的是,他是美食家,一部《随园食单》,奠定了他在江浙菜系里的地位。

  随园菜便得名于袁枚所著的《随园食单》。这是一部记录各种美食,但又不是菜谱的著作。

  ▲随园何在?随园今已,其前身据说是《红楼梦》中大观园的原型。图为清代画家罗聘(传)绘《随园图》(来源《扬州晚报》)。

  袁枚小时候跟着父亲和叔父出入各种宴席,青年时期高中进士后,又在京城频繁参加各种雅集,中年回到南京以诗文和美食为人生至乐,所以他爱吃、会吃、有钱吃、讲究吃。

  他对饮食的理解,既有诗人的轻灵逍遥,更不乏对食材、烹饪、饮食规矩等的全面掌握和精准传递。

  一部《随园食单》,有着海纳百川的野心,可以说,就是袁枚一辈子饮髓的提炼,已近乎饮食之“道”的地步。

  《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14个部分。

  须知单中提出了全面而严格的20个操作要求,多为选料做菜的君臣文武之道,既有下里巴人的实践经验,又有阳春白雪的理论。

  戒单中则提出了14个注意要点,所述多之共识,而是针对当时的饮食风气,袁枚提出自己的反对意见。

  整部食单,记录了14世纪至18世纪400年间流行的326种南北菜肴饭点,真是味兼南北,香满四座。

  袁枚的随园,既是,又是烹饪原料,据说是“除鲜肉、豆腐须外出购买外,则无一不备”。

  其实人同此心,今天的人们,虽然没有袁枚这么高要求,但人人都知道吃虫的鸡比吃饲料的鸡好吃很多,如果有条件自然会选择后者。

  随园菜上至山珍海味,下至一粥一饭,选料严格按要求。如选用什么肉好吃,鸡用什么鸡,竹笋要什么样的,好火腿买谁家的,都有要求,绝不凑合。

  不要以为菜吃的一定是鱼翅熊掌,那些东西即便是人家,也不会老吃,毕竟都是人,五谷杂粮最养人。

  只不过同样的原料,制作方法和程度上的差别可就大了,这也是讲究。咱老百姓吃的,人家也吃,比如茶叶蛋。

  因为《随园食单》不是菜谱,所以虽然《随园食单》留传下来了,但随园菜却曾经失传近二百年。

  20世纪80年代初,人称“金陵厨王”的薛文龙在尝试恢复随园菜时,就遇到了这样一个问题:茶叶蛋究竟要煮多长时间?

  如果按普通人家的吃法,茶叶蛋煮10分钟足矣,至多了煮它半个小时,吃起来已经是有滋有味了。

  “有愈煮愈嫩者:如腰子、鸡蛋之类是也。”并说煮茶叶蛋的时间应当为“两柱线香”。随园食单何为“两柱线香”?古时以敬香为时,一天12个时辰,每个时辰敬香一柱。

  按此推算,“两柱线个小时。于是,他反复试验,用32个鸡蛋来煮茶叶蛋,每隔1小时捞出4个分别盛放,一直煮了8小时。

  烹饪手法上,随园菜讲究中庸调和,不激不厉,以“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”为境界。

  农家菜,其实图的就是这个,春天的嫩芽、秋天的肥鸭,各有其味,哪怕如农家那样简单的烹制,也令人向往。

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