家庭自制葡萄酒的制作方法

文化新闻 2020-03-2667未知admin

  家庭自制葡萄酒的制作方法_专业资料。家庭自制葡萄酒的制作方法 1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器 (小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清

  家庭自制葡萄酒的制作方法 1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器 (小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲 一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净 铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。 2.发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是 皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒 在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在 15~25℃,不应超出 35℃,但用小型容器发酵,散 热较容易,一般可以达到不超过 32℃。当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是 平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过 2~3 天有大量二氧化碳放出, 皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子 压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出 CO2, 使酵母得到氧气,发酵更旺盛。后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒 来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出 至微弱而接静,酒精味很浓、糖分减少至 1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将 皮汁分离。 3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒。 4.加鸡蛋清。30 毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅 拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。 5.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加 糖量约 12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒 制成了,但如果在容器中密闭贮存 2 个月,则酒的风味更加醇厚。 葡萄酒(pú táo jiǔ ):用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒 两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成;后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 葡萄酒是 指用纯葡萄汁发酵,经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多,一般按以下几个方 面进行葡萄酒的分类: (一)按酒的颜色 1.红葡萄酒:葡萄带皮发酵而成,分为深红,鲜红,宝石红等。 2.白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制,色淡黄或金黄,透明,有独特的典型 性。 3.桃红葡萄酒:用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒,一般颜色为粉红色。 一,一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄,不要买反季节的大棚 里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄(尝尝味道,很甜的一般是成熟 了的);看看果蒂处,如果是青的,而且味道酸,就可能是打了“催红素”的, 这样的葡萄最好不要买。 二,用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个剪下来,可以留一点果蒂,以免伤 了果皮;不要用手去揪葡萄,揪下葡萄就可能伤到了果皮;凡是伤了果皮的 葡萄放到一边去,留着吃,不用它做葡萄酒。 三,把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右,这是为了去掉葡 萄皮上的农药和有害物质(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄 酒,就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了,影响葡萄酒的质量)。然后再 用清水冲洗一遍,再把水沥干。 四,把葡萄倒在盆里,用手把它们一个个捏碎,葡萄皮,葡萄籽和果肉 全都留在盆里,然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当 多放一点),搅拌均匀,等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意, 瓶子不要装得太满,要留出三分之一的空间,因为葡萄在发酵的过程中会膨 胀,会产生大量的气体,如果装的太满,葡萄酒会溢出来。另外,为了不让 外面的空气进去,在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 五,夏天气温高,过二十一天葡萄酒就酿好了;如果气温低(低于三十 度)可以多酿几天。要注意的是,酿的时间越长酒味越浓;葡萄酒酿好以后, 放的时间越长,酒味越浓。 六,葡萄酒酿好以后,要把葡萄籽,葡萄皮,还有发了酵的果肉都滤掉, 这就叫滤渣。滤渣的工具可用漏瓢,也可用纱布过滤。要注意的是,滤渣的 工具一定要严格消毒,不要把细菌带到酒里面去了哦。精酿葡萄酒 精酿葡萄酒的全称叫做纯手工精细化自酿葡萄酒。最近十几年,精酿葡萄酒 在发达国家非常流行,已经成为一种时尚和嗜好,成了结婚和生日宴会 的绝佳饮品,成了馈赠亲朋好友的最佳礼物。精酿葡萄酒还有很多重要的技 术细节也不同于工厂化生产葡萄酒,精酿葡萄酒不使用任何化学添加剂,绝 对不使用二氧化硫,他更多地强调在整个酿酒过程中一些专业化葡萄酒工厂 所无法做到的重要细节,突出表现了工艺的细腻,做到步步考究,精酿葡萄 酒不追求产量多少,甚至可以从 1 瓶葡萄酒酿起,质量是最重要的,精酿葡 萄酒使用的人力和花费的成本比采用工业化方式生产的葡萄酒要多很多,两 者从品质上对比,差别显而易见。精酿葡萄酒更多的融入酿酒者的心意,如 同一份高贵的、受人的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱,成 就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质。精酿葡萄酒使用专门的自酿葡萄酒 设备,整个酿酒过程中酒液不会与空气发生接触,不会被氧化,更不会被空 气中的有害细菌污染,从根本上了自酿葡萄酒的品质和酿酒过程中的卫 生标准。 以下是一个精酿葡萄酒的简单案例介绍: 一、准备酿酒设备 首先要准备好精酿葡萄酒用的专用酿酒桶和酿酒酒柜(见图 1),1 个酿酒 酒柜最多可以配备 16 个酿酒桶,如果酿制更多的葡萄酒可以多配备几个酿 酒柜,也可以适当多准备些酿酒桶,酿酒桶的结构见图 2。 图 1、准备好酿酒用的酒桶和酒柜 图 2. 精酿葡萄酒的专用酿酒桶 精酿葡萄酒的重要的技术细节是控制酒液不能与空气发生接触,因为葡萄酒 一旦与空气发生接触,酒液将会被空气中的各种有害细菌污染,葡萄酒将会 被氧化,氧化后的葡萄酒,短期内可能还看不出变化,但随着时间的增长, 酒的品质和保存期限将受到严重的影响。为了防止葡萄酒在酿制和保存的过 程中被氧化和污染,葡萄酒生产厂商所采取的技术措施就是不停地向酒液中 添加二氧化硫等化学添加剂。二氧化硫是一种对人体有害的化学物质,向葡 萄酒中加注二氧化硫肯定是不好的,但是由于目前葡萄酒厂所使用的酿酒设 备和工艺还不能酒液不与空气发生接触,所以他们在酿酒过程中向酒液 添加二氧化硫也是不得已而为之。自酿葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫, 这种人的脑子一定进水了,因为自酿葡萄酒就是要获得没有任何化学添加剂 的健康、安全的葡萄酒。在民间流传的有很多自酿葡萄酒的方法是不使用化 学添加剂的,但是由于他们使用的酿酒容器不对,致使酿酒过程中酒液仍然 会经常与空气发生接触,这就很难葡萄酒的质量。其实只要在酿酒过程 中的每个细节中都能酒液不与空气发生接触,就能有效地控制自酿葡萄 酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。 二、挑选葡萄 精酿葡萄酒技术对葡萄的品种并没有过分的要求,精酿葡萄酒技术认为几乎 所有的葡萄都可以酿酒,不存在那种葡萄好,那种葡萄不好之说法,只存在 您更喜欢用那种葡萄酿出的葡萄酒的口感和风格。除了葡萄,其它水果也可 以酿酒,能酿酒的水果从蓝莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、苹果、菠萝等 都可以。 在挑选葡萄时,原则上应选用成熟度高的葡萄,成熟度高的葡萄其含糖量也 高,这样有利于葡萄的一次发酵。将腐烂、裂口、没有成熟的葡萄去掉,将 葡萄表面清理干净,不要使用任何化学洗涤剂,葡萄的表面也不能留有任何 残留的水分。 三、葡萄破皮装桶 将葡萄一粒一粒地挤破皮装入酿酒瓶中,葡萄破皮即可,不能破的太碎。也 不要将酿酒桶装的太满,8 成即可,如图示(见图 3)。 图 3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入酿酒桶中。 有一个很多初学自酿葡萄酒的朋友经常提到的问题,自酿葡萄酒要不要加 糖?加多少糖? 用葡萄酿制葡萄酒是个生物化学的变化过程,他的变化原理是:葡萄中的果 糖和葡萄酒在酿酒酵母的作用下变成了酒精和二氧化碳,酒精溶在葡萄的液 体中变成了葡萄酒,二氧化碳气体排到了空气中。各种糖份成酒精的粗 略计算方法是:在 1 升葡萄酒中每 17 克的糖能 1 度的酒精,如果要酿 制 10 度以上的葡萄酒,则每升葡萄酒的原料中必须含有 170 克以上的果糖 和葡萄糖。葡萄中的含糖量与葡萄的品种及成熟度有关,葡萄的品种好则含 糖量高;葡萄的成熟度高则含糖量也高,通常酿酒葡萄的含糖量比鲜食葡萄 的含糖量高得多。 如果采用含糖量很低的葡萄酿酒,则葡萄的一次发酵(一次发酵也叫酒精发 酵)就不容易启动,葡萄发酵的不好,发酵的过程中的酒液就很容易被其它 有害的细菌,葡萄酒就容易变质。所以在采用含糖量低的葡萄酿酒时就 一定要加糖。对于初学自酿葡萄酒的朋友,开始酿酒时可以多加些糖,按 3 斤葡萄加 1 斤糖的比例其实也不算多,因为糖多葡萄容易发酵,也容易酿成 酒。随着酿酒经验的不断增加,加糖量可以逐渐减少,毕竟外加的糖再好也 不如葡萄本身的果糖和葡萄糖好,而且糖加多了也会影响葡萄酒的香气和口 感。 四、密封进入一次发酵 将酿酒桶顶部的水封口处注入清水,盖上水封盖实施密封(见图 4)进入葡 萄酒的一次发酵过程,几个小时后,发酵就可以启动。 图 4、盖上水封盖,将水封口注水密封。 一次发酵(即酒精发酵)启动的越快越好,最好在自酿葡萄酒设备密封后的 1-2 小时发酵就能启动,最迟也必须在 12 个小时内启动发酵。如果超过 12 个小时一次发酵还不能启动,就会影响到葡萄酒的质量。 为了更有利于葡萄酒的快速发酵,发酵前可适当加入专用的葡萄酒酵母和适 当多加一些糖,但是如果加了过多酿酒酵母的葡萄酒会有一股酵母味,而且 糖加多了也会影响葡萄酒的口感和香气,所以精酿葡萄酒的做法是在每批酿 酒开始前通常先发酵 1 桶酒,然后用这桶酒做引子来启动后续的各个酒桶的 发酵。这样后面发酵的葡萄酒因为没有使用人工酵母,葡萄酒的口感更好。 具体的做法是:先发酵 1 桶酒,这桶酒要稍微多加些酿酒酵母和白糖,发酵 很快就能启动。48 小时后,第一桶酒已经发酵的非常剧烈了,然后用这桶酒 的酒液做引子再启动发酵 2 桶酒,以后每隔 48 小时就用前面的已经发酵产 生的酒液做引子再发酵 2 桶酒(见图 5),如此循环,酿酒工作就陆续开始 了,每天的酿酒一定要做好记录。 图 5、陆续启动发酵的酿酒桶 五、翻桶 每个酿酒桶中的葡萄几天以后就慢慢地自然变成了葡萄酒,图 6 瓶中下半部 就是葡萄酒。 图 6、几天以后酿酒桶中的葡萄就自然变成了葡萄酒 精酿葡萄酒采用的是带皮发酵技术,为了使葡萄酒能发酵的更好,并且让葡 萄皮中的营养成分能更多地融入到葡萄酒中,在一次发酵过程中每 24 小时 要进行 1~2 次翻桶,这是精酿葡萄酒的特有技术。翻桶就是将上图中所使 用的专用酿酒容器进行 180 度翻转(即头朝下),每次翻桶时将酿酒桶反复 翻动几次,让容器中的酒液与葡萄皮更好地混合,翻桶的好处是既能让葡萄 皮充分地与酒液混合,还不会让酒液与空气发生接触。 六、倒桶 大概 10~15 天葡萄酒的一次发酵结束, 要及时进行倒桶 (或者叫皮渣分离) 。 倒桶就是将酿好的葡萄酒液体从发酵桶中自然流入到另一只空桶中,葡萄酒 将在新桶中继续进行二次发酵。图 7 就是倒桶后的葡萄酒。 图 7、发酵好的酒要及时进行倒桶。 七、二次发酵 一次发酵结束后及时进行皮渣分离,然后将酿好的葡萄酒液体灌装到另一只 干净的空桶中,葡萄酒将在新桶中进行二次发酵。二次发酵也叫苹果酸-乳 酸发酵,就是将葡萄酒中的苹果酸逐渐转变成乳酸,这个过程的时间长短由 酿酒者根据情况自己掌握,通常需要 1-18 个月。 因为二次发酵对葡萄酒的酿酒、二次发酵所使用的容器、发酵的温 度控制等都有非常严格的要求,所以二次发酵是对酿酒技术要求更高的工 作。 否则二次发酵的葡萄酒不但达不到预期的效果, 反而会随着时间的增加, 酒越放越坏。 图 8、将二次发酵的酒液放在格子的上部存放 进行二次发酵的葡萄酒酒一定要满桶陈酿,二次发酵的更多内容将在精酿葡 萄酒技术的提供阶段发表。 就这样自酿的葡萄酒都陆续地转为二次发酵了,整整放满了 1 个酒柜。见图 9 图 9、一次发酵酿好的葡萄酒就陆续转为二次发酵了 八、其它 将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉,清洗干净后再继续酿制下一批葡萄酒。 除了葡萄,能采用精酿技术酿酒的水果还有很多,从青梅到草莓、荔枝、菠 萝,甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。 精酿葡萄酒,每一粒葡萄都经过精心挑选,绝对不使用任何化学添加剂,整 个酿酒过程酒液没有与空气产生接触,所以精酿葡萄酒是最安全、最健康的 纯天然的健康饮料。 图 10、如果是自己喝就不用再另外装瓶了,可直接从龙头中放酒出来。 图 11、如果是送朋友,装在瓶中更好看些。 精酿葡萄酒, 每一粒葡萄都经过精心挑选, 每一个酿酒的细节都经得起, 绝对不使用任何化学添加剂,不追求产量多少,确保每一瓶都是好酒。精酿 葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意,如同一份高贵的、受人的艺术品。 它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱,成就了精酿葡萄酒独一无二的口感与品 质。 (二)按酒内糖分 1.干葡萄酒:亦称干酒,原料(葡萄汁)中糖分完全成酒精,残糖量在 0.4%以下,口评时已感 觉不到甜味,只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种,也是我国旅游和 外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少,所以葡萄品种风味体现最为充分,通过对干酒的品评 是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低,从而不会引起酵母的再发酵,也不易引 起细菌生长。 2.半干葡萄酒,含糖量在 4-12 克/升之间,欧洲与美洲消费较多。 3.半甜葡萄酒,含糖量在 12-40 克/升之间,味略甜,是日本和美国消费较多的品种。 4.甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过 40 克/升,口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含 糖量高的葡萄为原料,在发酵尚未完成时即停止发酵,使糖分保留在 4%左右,但一般甜酒多是在发酵 后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 葡萄酒的家庭酿造新法 近年来,葡萄酒的自酿自用逐年走俏 。所谓众口难调,不如自已动手。自酿葡萄酒因成本低 廉, 且适合人们口味, 再加上葡萄酒自酿技术并不复杂, 一些家庭酿酒法越来越受到人们的欢迎 。 这里为您介绍一种经过验证的最新酿制方法: 1、清洗蒸煮。将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等(清洁,未装过咸味食品的) 、捣碎及搅拌 用的等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次,再用清水冲洗备用 。挑选成熟优质的葡萄,除去 果梗及青粒 、霉粒 、破粒后,用清水冲洗干净 。上锅加簾蒸(锅内放少量水,烧不干即可) 。 开锅后 10 分钟停火 。晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中,用手挤碎或捣碎后进行发酵 。 (为防止杂菌污染 ,注意不要使用铁 、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎) 。 2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发 酵过程是皮汁混在一起的,酵母(卖的安琪酵母,每小袋可发 10 斤葡萄)在葡萄破碎后混 合到汁中,搅拌均匀 。 发酵的温度最好在 15~25℃,不应超出 30℃,温度过高,发酵后产生的就不是酒而是醋 。用小 型容器发酵,一个容器中只装 5 斤左右葡萄,散热较容易,一般可以不超过 32℃ 。注意不要装 的太满,以免发酵时溢出来 。 当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵 。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳 气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过 2~3 天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖, 品尝果汁,甜味渐减,酒味渐增 。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸, 同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出二氧化碳,使酵母得到氧气,发酵更旺盛 。 一般家釀葡萄酒的酒度约 10 度左右 。为了增加酒的度数而又不兑酒精(即可以适合于酒量大 的人饮用,又便于保存) ,可以在葡萄汁发酵最旺盛时(大约在加进酵母后的 12 小时)加 糖(最好是白砂糖) 。 白砂糖用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白砂糖完全溶 解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接静时,酒味很浓 、加的糖基 本上也都变成了酒,汁液开始清晰,即为发酵结束 。 加糖数量的确定:以 1 斤葡萄汁为例,1 斤葡萄汁加 2 两糖,可以将葡萄酒的度数提高到 12-16 度 。 3、酒糟压榨 。用洁净的布袋或纱布,对发酵完成的葡萄之进行挤压或扭压,使葡萄酒与皮渣 分离,流出的汁液称为原酒 。 4、下胶 。下胶是指添加剂使葡萄酒的一种操作,关系到家庭酿制产品的质量问 题 。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒(200~500ml)试验,准确测定明胶及单宁的使用量 来葡萄酒 。家庭酿制时为方便起见,也可用鸡蛋蛋清 。方法是将鸡蛋清打成泡沫状, 用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉 。 5、再次酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒 。甜葡萄酒多在餐后饮用,是一种营养价 值高 、口 味颇佳的含酒精饮料,但葡萄所含的糖都在发酵过程中变成了酒,多采用在发酵完成 后,大约 1 个月后加糖的方法来补充 。一般加糖量为 10%~12%,溶解白砂糖(或冰糖 、蜂 蜜)同样用原酒搅拌溶解 。 如果取消了此次的加糖,这时的葡萄酒基本就是干红葡萄酒,只涩 不甜,糖尿病患者可直接饮用 。 6、自然陈酿。通过以上过程,利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香,酸甜适口的葡 萄酒 。如果不马上饮用,可装瓶密封,置于 15~20 度的条件下,保存几个月 。在保存中,葡 萄酒自然陈酿,发生了酯化作用、综合作用和缔合作用,使葡萄酒变得更加透明 、芳香醇厚 、 稳定 。一般情况下,这种新方法自制的葡萄酒在约 1 个月以后就可以饮用了,老式方法要 3 个 月 。 说明: 1、特点 :高温蒸煮 、酵母发酵应是葡萄酒的独特工艺 。新方法酿造的葡萄酒制作快 、口味 好 、清澈透明 、色泽鲜艳 、营养丰富 、不含杂菌 ,不,不拉肚 。 2、加糖分两次进行,第一次大约在第 12 小时前后,是为了增加酒的度数,加的糖也变成了酒; 第 2 次加糖(或冰糖、蜂蜜)是在 1 个月以后,即发酵已经全部完成后,是为了增加酒的甜度 。 3、发酵时千万不要往葡萄汁里加酒,也不要当时加糖,这样会影响发酵,是错误的做法 。 观点:这应该不是新方法了. 在对付质量不很好的原料时, 有一种热浸渍的处理方法, 与此 类似. 有其方便消毒/节约时间的特点, 但不是做优质酒的选择. 大量的可挥发的香气在蒸的过 程中流失, 而本来是应该保留在酒里的. 留下的主要是糖/单宁/色素等非特征性的物质. 而 100 度下,糖有焦化趋势, 酒的颜色不会太好看. 这个酒最后是有力度和外观, 但是会缺乏灵气, 或者 灵魂...当然这也许已经超出自酿的范畴啦. 每斤葡萄加 2 两糖, 再加上原来葡萄里的糖, BRIX 应该超过 30, 这不是安其酵母所能对付的浓 度, 一般的专业酵母都吃不消. 或许会导致发酵中止. 最后有残糖是必然的, 这是日后变质的隐 患(被乳酸菌/醋酸菌感染). 因此不加防腐剂是不行的.

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